台江的滋味

風土與飲食的故事

文︱吳比娜

海風吹來鹹鹹的氣味，陽光照得大地一片暖洋洋，綠色堤岸的漁塭裡，水氣帶來一絲清涼，腳下的淺灘，游魚在水中游動。這裡是台江，位處臺南市西部濱海，是臺灣 第一座濕地型國家公園。陸地與海洋交會之處，是地球生態系生產力最高的地方，泥濘潮濕的土地，看似不利人居，卻孕育著豐富的物種，無數魚蝦蟹貝在此棲息繁衍，有「濕地糧倉」之稱。

海洋、河口、潟湖、沙洲、潮溝、農田，蘊含了豐沛的食源，供給了我們餐桌上的食物，吃一口水產：虱目魚、文蛤、牡蠣、石斑魚、螃蟹，飽含著大海與潮汐交會的新鮮滋味，而紅蘿蔔、紅蔥頭、牛蒡、小番茄⋯⋯散發出濃郁的氣息，讓人想起那片遼闊、被太陽與海風照拂的大地。

虱目魚：海埔地思慕的味道

歷史上的台江，四百餘年 前是個內海，形如上寬下窄的三 角形，這個有鯨魚出沒浩瀚內海的周緣，蘊藏豐沛的水中生物。 明朝著名文學家沈光文曾描述：「大滬之鰷、鱨、鰋、鯉，昕夕烹鮮，小塭之蛤、蚌、蟶、蟳，富貧恒饌。海上之鱗，未能枚舉；潮中之介，不易名稱。網捕土魠，鉤引海翁。」可以想見當時台江內海水產之富庶。

原本冬季來臺追捕烏魚，在海邊 搭起草寮的漢人，逐漸在岸邊定居停留，在海水漲退潮可及的鹽滷之地，引進海水圍築堤岸進行養殖，魚苗是台江周圍天然的野生苗，如烏魚、蝦、蟳，其中最特殊的屬於虱目魚。

來自熱帶印度洋的虱目魚，相傳於荷蘭時期由印尼引進養殖，在台江地區發展出順應地方風土的淺坪式養殖法， 漁民在冬天曬坪，清明時節引入海水，水深只有三、四十公分，魚以藻床上的藍綠藻為食，因此魚肉有彈性、富含營養，到了秋天再收成起來曬坪過冬，如此循環不已，堪稱 為永續利用環境的典範。

虱目魚鱗細、味道鮮美豐腴，深受人們喜愛。《臺灣府志》裡記載: 「麻虱目水波化生，倏而大，倏而 無，其味極佳。」18 世紀乾隆年 間，朱任玠在《瀛涯漁唱》中提到「鳴螿幾日弔秋菰，出網鮮鱗腹正 腴。頓頓飽餐麻虱目，臺人不羨 四腮鱸。」顯示當地人不艷羨松江鱸等中原魚種，虱目魚已是具在地特色的名產。

虱目魚養殖的興盛，也影響了地方的飲食文化。早期在臺北的魚市，台江地區以新鮮海水養殖的虱目魚，屬於上等，識貨的人都要搶著買，魚因為食用天然藍綠藻，肉質細膩、味道鮮美，征服了臺灣人的味蕾。富人、產婦坐月子、手術後的病人，多會吃虱目魚補身，又稱為牛奶魚，營養價值很高。

在產地臺南，衍生出以「虱目魚」為主的各項小吃，加入筍、肉、蝦製成的虱目魚粥、魚丸湯、薑絲魚皮湯、炒虱目魚腸，魚頭可清蒸或加上豆豉、醃瓜鹹蒸，魚里肌可以炒製成魚鬆，還有香煎虱目魚肚、虱目魚麵線⋯⋯，三、四百年來，台江地區代代傳承著虱目魚的處理與烹調技法，虱目魚從頭到尾，由裡到外都可食用，融入日常飲食，滋味讓人魂牽夢縈，因此也有「南臺灣的家魚」之稱。

鹽漬物： 窮人家封存的美味

地處海天之交，儘管鹽分地帶常予人偏遠貧瘠、物資缺乏的印象，在台江耆老的回憶裡，生態資源卻非常富饒，「溪流、海邊就是我們的冰箱」，一年四時，隨著季節的韻律，可以獲得源源不絕的食材。

河流從上游沖刷下來的土壤，帶來豐富的營養源，泥沙堆積，河口濕地上長著紅樹林，腐爛的落葉成為有機質，密密麻麻根系抓著土地，沿海泥灘地是貝類及螃蟹等底棲性動物喜愛的居住環境，七股潟湖則宛如庇護所，是許多幼魚生長的所在，處於海洋、陸域生態系統之間，潮起潮落間串起了豐富多層次的食物鏈，是一片充滿生命力的大地。

每年四月到七月間，數不盡的魚、蝦、蟹遠從大洋游來，在淺灘上產卵。清明到白露間，虱目魚苗會由海上湧至。農漁與飲食的知識保存當地俗諺中，「七蟳、八蠘、九毛蟹、十毛蜞」，是指當各種蟹類交配期到，蟹膏濃郁滋味特別肥美。「十月豆，肥到無看見頭」，是吃豆仔魚最為「對時」的月份。而隨著氣溫漸降，「大雪到，烏魚來」，成群的烏魚隨著洋流向南迴流，大批湧進海域，漁民又準備捕烏魚了。

許多長輩都有到溪邊或海埔地捕抓小型水產的經驗，河邊的泥灘地，常見草蝦、鰻魚、蟳類，在廣大的潮間帶，有招潮蟹（俗稱管仙仔）文蛤、環文蛤（赤嘴仔）、竹蟶，在海邊，早期也有牽罟活動，參加的南女老少可以分到捕撈到的小雜魚（土黃仔、鱙仔、吻仔魚等）回家。這些許許多的小型水產，多半以鹽醃漬，因此衍生了台江地區特殊的鹽漬飲食—醃給（kê）。

濱海的台江產鹽，以鹽保存食物，可以抑菌，做法是將小型魚蝦蟹貝洗淨，直接加鹽放入甕中保存，可存放數月甚至經年，被稱為是kê(發音同「給」)。對於沒有錢的人家，kê是日常生活中的配菜，水產發酵後會有一股豐富而細膩的氣味，口味重鹹，非常下飯，因此可說是「窮人家封存的美味」，毛蜞、扁蟹、文蛤、五鬚蝦、小型魚都可用來鹽漬。

隨著冰箱的普及生活條件的提升，目前地方已較少人在製作食用鹽漬物，只有老一輩台江人，在聽到kê時會喚起親切的回憶，那獨特的味道，誠然是台江的風土之味，呈現出過往人與環境親密的互動關係。

質樸簡約的台江鄉土食

問老一輩台江人小時候都吃什麼，往往他們會瞠目以對，回答「吃得很簡單」、「有什麼吃什麼」。相較於府城臺南富庶繁複的飲食文化，地處濱海的台江，呈現出另一種質樸、簡約的飲食型態。所謂鄉土食，是指人們因應地方的風土環境，因地制宜產生的取食、烹調方式，雖然不見得是大菜佳餚，卻反應出當地的民情，凝聚了當地人共同的記憶。

「香煎吳郭魚」應該是台江人餐桌上的常菜。以台江所產的鹹水吳郭魚，甚至是潮溝中所捕撈的野生土種尤佳，投入熱鍋裡煎至金黃色。吳郭魚因為生命力強，遍佈在台江的潮溝沼澤間，是庶民重要的動物性蛋白質來源。台江以海水養殖的吳郭魚，跟一般淡水養殖的吳郭魚比，體型較小、生長速度較慢，肉質卻非常紮實有彈性，沒有土味，滋味絕佳。

台江地區由於日照強烈，雨量稀少，不易栽培蔬菜，因此多以醃瓜豆類為配菜。俗名「膨風豆」另一中文名為「硬夾碗豆」，相傳為十七世紀時由荷蘭人引入，台江地方普遍將其去莢、加鹽水後滾到乾，用餐時再取出來配飯。小小呈黃色的豆子，充滿豆香，也可以煮湯加上芫荽，稱為「豆仔湯」。

台江的河床沙地種有西瓜，農民為確保西瓜有足夠的養份發育成大果，會將瓜形不正或是多餘的小果摘掉，採下的小西瓜居民因為節約惜物，將其去皮後加以醃漬，稱為西瓜綿，綿是指「小」的意思。醃好的西瓜因為產生乳酸，酸中帶甘吃來特別開胃，稱為地方人的私房菜，可以炒三層肉，加薑加鹽，再加一點糖，才會引出酸味。最普遍的是「西瓜綿煮魚湯」，酸味可以去腥，讓人想到便口齒生津，是最有辨識性的地方滋味。

目前國際盛行的「慢食」風潮，鼓勵人們關注食物的來源與生產環境，品嚐新鮮當季、與在地文化結合的食材，台江境內與自然息息相關的飲食傳統，正呼應此一脈絡。在《第三餐盤》這本書所揭示的飲食革命，主張「創作一道偉大的料理，從照顧土地開始」，物的風味來自於其所根植生態系的健全，透過友善環境的農漁方法，人們以得以嚐到最天然的美味食物。

如同在西班牙多尼亞納(Doñana)國家公園旁VetalaPalma漁場，便充分運用生態系的力量，創造出最鮮美的漁產，供給歐洲的頂級餐廳。養殖池與週邊濕地環境相連，充足的西班牙陽光、淺水的魚池，創造了綠藻成長的充分條件，作為食源創造了魚的鮮甜滋味。漁場所吸引的大批水鳥，也被人們視為是濕地水域生態的一部分，可以促進水質氧化，是環境健全的指標。

在台江地區，四百多年來的虱目魚養殖，過往傳統的養殖方式裡，漁民會在秋冬曬坪，池中殘存的小魚小蝦吸引許多冬候鳥——包括國際保育鳥類黑面琵鷺來此棲息度冬，形成人與環境最和諧的文化景觀。2011年起，台江國家公園也開始推動「黑琵牌」、「濕地標章」等友善棲地營造行動，鼓勵漁民持續在秋冬魚塭休養季節曬坪，配合調整魚塭水位，並關注濕地水系的保育與明智利用，讓人、鳥、環境與產業持續共生。

濱海聚落目前也發展出許多社區小旅行，像是媽祖宮社區的漁夫體驗營、龍山社區的潟湖遊筏、港仔西社區的單車小旅行等，結合社區媽媽所煮的風味餐飲，讓遊客得以親近這片大地，探索地方深厚的漁村文化、產業與美食。下次走訪台江，在開闊的地景、輕拂的海風、波浪潮汐聲中，別忘了打開感官，用心品味濕地所孕育的美好滋味！

作者簡介︱吳比娜
臺南人，透過寫作了解自己的家鄉根源，喜歡吹風、開闊的空間，與土地和人接觸。著有《尋訪台江古早味──歷史、風土與人情的飲食故事》。